Aula 1 – Cortes de vegetais (1º Semestre – habilidades básicas)

zhajiang  veg

Seja para fazer uma sopa ou decorar uma salada, quando processamos vegetais, temos de ter em vista duas coisas: adequação do tamanho e padronização do corte. De um lado, funcionalidade, de outro, estética.

Tiras finas de cenoura e pepino parecem adequadas para decorar uma salada ou um prato do meu macarrão favorito (foto), mas você não as colocaria na panela de pressão junto com a sua carne de panela, certo? A recíproca é verdadeira: quem quer se deparar com um tronco de cenoura no meio da salada?

Tamanho determina tempo de cozimento, sabor, textura, valor nutricional e estética do prato. A padronização embrulha isso para presente (e salva quem tem TOC de um ataque de ansiedade).

Vamos conhecer alguns tipos básicos de corte. As lâminas são a base de tudo, a partir das quais se produzirão bastões e cubos de diferentes tamanhos:

carrots

Cortes finos
Bastão: Julienne | Cubo: Brunoise (2mm de espessura)

julienne brunoise

Cortes médios
Bastão: Bâtonnet | Cubo: Macédoine (5 a 9mm de espessura)

carrot-batonnet-21

Cebola
Corte uma das extremidades da cebola, deixando o lado dos “cabelinhos” intacto. É ele que vai segurar as tiras de cebola no lugar e impedir que você faça uma bagunça. Corte-a ao meio, de forma a obter o seguinte:

raw onion

Retire a casca e, com uma faca bem afiada, faça incisões na cebola, tomando cuidado para não cortar até o fim. Depois é só fatiar no sentido contrário.

cebola   VealSauce2

A faca bem afiada garante um corte mais preciso e fino; uma faca cega acaba por “esmagar” a cebola no processo, fazendo com que ela libere substâncias voláteis que, quando inaladas, fazem você chorar.

Chiffonade
(o bom e velho corte da couve de feijoada!)

chiffonade

Fontes das imagens:

http://blog.bon-app.com/2012/09/healthy-back-to-school-snacks.html
http://realfood.tesco.com/recipes/sweet-pepper-houmous-with-vegetable-sticks.html
http://www.verascookbook.com/2011/02/chicken-salad-with-pine-nut-dressing.html

http://bfpskitchen.global2.vic.edu.au/2010/04/24/julienne-carrots-and-celery/
http://traveltoeat.com/old-site/blog/french-herbs-and-vegetables-bouquet-garni-garlic-mirepoix-and-knife-skills/
http://www.simplyscratch.com/2011/06/sweet-corn-salsa.html
http://cathyholtomdustylane.blogspot.com.br/2011/02/raw-onion.html
http://agirlsguiltypleasures.blogspot.com.br/2012/11/my-favorite-family-meal-veal-sauce-over.html

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